ÁGUAS MINERAIS E SUAS OPÇÕES DE HARMONIZAÇÕES



Com gás ou sem gás?

Para alguns clientes de restaurantes até pouco tempo atrás este era a única opção de escolha. Uma decisão simples e fácil, inclusive para o próprio restaurante que deveria preocupar-se com os seus estoques. Claro, se buscassem alguma marca de maior prestigio, poderiam escolher as águas com garrafa de vidro.
Atualmente, as águas minerais disponíveis no mercado já reivindicam seu lugar no acompanhamento dos pratos e já fazem parte de degustações especificas. Temos, conceitualmente, que a água é inodora, insípida e incolor, mas comece a conversar com seus amigos a respeito das preferências de água mineral e você começará a notar diferenças nas descrições de suas qualidades.
Existe na Itália uma associação de degustadores de água mineral e sommeliers já publicaram livros sobre sua avaliação organoléptica.
A diferença entre uma água e outra depende da sua mineralização (tanto qualitativamente como quantitativamente) e são influenciadas pelo seu pH e percentual de anidrido carbônico dissolvido.
Restaurantes que demonstram um maior cuidado com harmonização e gostam de oferecer diversidade a seus clientes já começam a preparar cartas especificas de água mineral, e o sommelier poderá indicar uma água oligomineral, doce e macia para acompanhar um peixe enquanto uma água rica em bicarbonato de cálcio é mais aconselhável ao acompanhamento de carne gorda graças ao seu efeito “desengordurante”.

Para cada prato uma água mais apropriada.

A regra de harmonização entre os pratos e as bebidas são fundamentados em critérios bem precisos, tendo referencia as principais características sensoriais de cada elemento e como eles interagem entre si.
No caso do vinho e da cerveja (que mais recentemente passou a ser elemento de harmonizações muito prazerosas) que possuem elementos organolépticos bem característicos no olfato e no gosto e que devem se justapor na harmonização (concordância ou contraposição) com a comida.
A fim de obter uma boa harmonização, é preciso que, do ponto de vista olfativo, os aromas da bebida sejam tão marcantes quanto são os perfumes do prato, enquanto as características gustativas devem ser marcantes em ambos os elementos.
Se isso vale para as bebidas que apresentam perfumes e sabores dominantes, no caso da harmonização da comida com a água, ao contrário, teremos apenas uma parte dos componentes vistos acima: aqueles que envolvem o gosto e o tato.
Na água estão presentes somente alguma das substâncias organolépticas encontradas na cerveja e no vinho, principalmente associadas as sensações ácidas, sápidas e até amarga e adstringente. Irrelevantes são as substancias aromáticas, com exceção de algumas águas de origem vulcânicas, sulfurosas ou ferrosas.
Neste ponto de vista, a harmonização da comida e da água devera responder a alguns critérios simples baseados na regra de equilíbrio gustativo e de afinidade. Tais critérios prevêem, no extremo da escala, as seguintes harmonizações sugeridas:

– prato de sabor delicado e de consistência macia – água discretamente mineralizada (ou sem efervescência);
– prato com muito sabor e consistente – água mineral efervescente.
No meio destas duas situações opostas estão todas as outras possibilidades de harmonizações, nas quais, como no caso do vinho e da cerveja, vigora a regra do contraste.

De maneira livre, portanto, podemos ter água acida e efervescente com pratos de tendência gordurosa e água sápida com prato insípido ou de ligeira tendência ao doce.
Importante em tudo isso, é não esquecer também do gosto pessoal que pode condicionar o sucesso de harmonização, limitando muito o prazer. Como no caso de outras bebidas, de fato, a melhor água é aquela que termina primeiro na mesa.

CLASSIFICAÇÃO DAS ÁGUAS MINERAIS NATURAIS
Segundo o Código de Águas do Brasil (decreto-lei 7.841, de 8/08/45), em seu artigo 1°, águas minerais naturais “são aquelas provenientes de fontes naturais ou de fontes artificialmente captadas que possuam composição química ou propriedades físicas ou físico-químicas distintas das águas comuns, com características que lhes confiram uma ação.medicamentosa”.Neste código as águas minerais naturais são classificadas segundo suas características permanentes e segundo as características inerentes às fontes.
1- CARACTERÍSTICAS PERMANENTES
Quanto à composição química, as águas minerais naturais são assim classificadas:
· I – Oligominerais: aquelas que contêm diversos tipos de sais, todos em baixa concentração.
· II – Radíferas: quando contêm substâncias radioativas dissolvidas.
· III – Alcalina-bicarbonatadas: as que contêm, por litro, uma quantidade de compostos alcalinos equivalentes a, no mínimo, a 0,200g de bicarbonato de sódio.
· IV – Alcalino-terrosas: as que contêm, por litro, uma quantidade de alcalinos terrosos equivalentes a, no mínimo, 0,120g de carbonato de cálcio, distinguindo-se:
o IVa – Alcalino-terrosas cálcicas.
o IV.b – Alcalino-terrosas magnesianas.
· V- Sulfatadas: as que contêm, por litro, no mínimo, 0,100g do ânion SO4, combinado aos cátion Na, K e Mg.
· VI- Sulfurosas: as que contêm, no mínimo, 0,001g do ânion S.
· VII-Nitratadas: as que contêm, por litro, no mínimo, 0,100g de ânion NO3 de origem mineral.
· VIII- Cloretadas: as que contêm, por litro, no mínimo, 0,500g de NaCl.
· IX- Ferruginosas: as que contêm, por litro, no mínimo. 0,005g de cátion Fe.
X- Radioativas: as que contêm radônio em dissolução.
· XI- Toriativas: as que possuem, por litro, no mínimo, um teor em torônio em dissolução equivalente, em unidades eletrostáticas, a 2 unidades Mache.
· XII- Carbogasosas: as que contêm, por litro, 200ml de gás carbônico livre dissolvido, a 20°C e 760mm de Hg de pressão.

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